Ножи KASUMI изготавливаются в Японии, в городе Секи (Seki). Секи, без всякого преувеличения, можно назвать ножевой столицей Японии. Ножи здесь начали изготавливать более семисот лет назад.
Невозможно не распознать в ноже KASUMI «японца» - узорчатый дамаск, черная рукоять, характерная японская пятка клинка, суперсталь, общая высочайшая культура производства, изящество, небольшой вес, прекрасный баланс. Вот как можно охарактеризовать эти японские ножи для европейцев. Много труда и времени было вложено компанией Сумикама в эти ножи. Впервые были созданы ножи из такого сочетания сталей. Совместно с компанией Такефу (сталепромышленная) был пройден длинный путь проб и экспериментов. И, наконец, клинок в его окончательном виде был создан. В 2001-2002 гг. новинка неоднократно завоевывала призы на международной выставке ножевых изделий во Франкфурте. Накопленный столетиями опыт по изготовлению знаменитого холодного оружия бережно сохранялся и передавался из поколения в поколение и используется в наше время для создания этих великолепных кухонных ножей.
В настоящее время ножи KASUMI являются абсолютным лидером качества на Российском рынке профессиональных кухонных ножей. Неоднократно ножи занимали первые места в различных профессиональных поварских конкурсах и соревнованиях.
Клинок ножа KASUMI трехслойный – сердцевина из «золотой» стали V Gold 10 покрыта обкладками из узорчатой дамасской стали. Этот узор штемпельного дамаска напоминает дымку или утренний туман в горах или над водой, что в переводе с японского звучит как KASUMI. Сталь VG-10 обладает комплексом замечательных свойств. Прежде всего, эта сталь, выпускаемая японской компанией Такефу (Takefu Special Steel Co., Ltd) в небольших количествах, была создана специально для ножей.
Сталь обладает большой твердостью 59-60 HRC, вместе с тем не является хрупкой. При значительных нагрузках на лезвие «на излом» эта сталь совсем не склонна к выкрашиванию. Достаточно легко воспринимает заточку, и сохраняет ее весьма длительное время. Ножи KASUMI выпускаются с симметричной европейской заточкой. Это означает, что угол режущей кромки справа равен углу слева.
Состав стали VG-10 в %: углерод 0,95-1,05; хром 14,50-15,50; молибден 0,90-1,20, ванадий 0,10-0,30, кобальт 1,30-1,50; HRC 59-60.
Главным компонентом, делающим сталь коррозионностойкой, является хром.
Молибден и ванадий улучшают структуру стали, увеличивают полезные механические свойства. В состав VG-10 входит кобальт, эта дорогая и редкая в сталях легирующая присадка делает сталь более твердой и вязкой.
Узорчатые обкладки изготовлены из низкоуглеродистой коррозионностойкой стали. Твердость обкладок невелика. Слои хорошо видны, их можно пересчитать.
Обкладки:
1. декоративны – узорчатая многослойная дамасская сталь, в каждом ноже всего 32 слоя узорчатой стали, по 16 слоев в каждой обкладке. Это означает, что при изготовлении, заготовку каждой обкладки складывают и проковывают 4 раза. Для формирования характерного для ножей штемпельного узора необходимо еще проковать и обработать сталь дополнительно.
2. защищают клинок от поломок. Благодаря наличию разнородных сталей и небольшому содержанию углерода, обкладки не воспринимают закалку. Такую сталь практически невозможно сломать, как невозможно сломать веник, состоящий из множества прутиков. Значительная вязкость стали также способствует этому.
3. Благодаря небольшому количеству углерода, обкладки обладают повышенной коррозионной стойкостью. Например, ножи для подводного плавания изготавливают из стали 420. Конечно, если из такой стали изготовить и лезвийную часть ножа, последний будет обладать крайне низкими режущими свойствами. Но в качестве отделки применение подобной стали весьма уместно.
4. Благодаря особой технологии «проявления» узорчатой структуры стали с применением пескоструйной обработки (в качестве абразива используется молотое стекло), обкладки обладают неплохими антифрикционными свойствами. Это дополнительно повышает комфортность резания и использования ножа в целом, так как разрезаемые продукты практически не прилипают к поверхности ножа.
Рукоять черного цвета выполнена из стабилизированной древесины. Практически это уже слоистый древесный пластик. Рукоять удобна для профессионального использования, так как позволяет удерживать нож практически любым привычным хватом благодаря своей простой эргономичной форме.
Рукоять по форме похожа на классическую рукоять ножей для суши. Эта деталь особенно подчеркивает японское происхождение ножей.
Болстер – массивный, полированный, выполнен из нержавеющей стали. Болстер
1. защищает рукоять (передний торец) от повреждений,
2. положительно влияет на баланс ножа,
3. придает ножу привлекательный внешний вид. Вследствие того, что болстер достаточно большой, но одновременно изящный, создается ощущение «полновесности», великолепия настоящего ножа.
Болстер представляет собой деталь сложной скругленной формы, все операции по его монтажу и обработке проводятся вручную.
Применение ножей.
Благодаря вышеописанным свойствам, ножи уверенно можно рекомендовать для профессионального использования как ножи, обладающие отличной остротой, коррозионной стойкостью, устойчивостью к механическим повреждениям, удобством. Ножи прекрасно сбалансированы. Через несколько лет интенсивной работы, ножи не теряют своих эстетических и рабочих свойств.
Ножи очень красивы, безусловно, будут украшать интерьер любой кухни, в том числе и домашней. Доставляют наслаждение при работе.
Линейка KASUMI состоит из десяти ножей.
1. Нож 82008. (Последняя цифра в артикуле обозначает длину клинка в сантиметрах.) Этот самый маленький, изящный нож с клинком длиной 8 см предназначен в основном для чистки овощей. Конечно, его использование намного шире, и только чисткой не ограничивается.
2. Нож 82012. Является универсальным, с длиной клинка 12 см. Иногда его называют коренчатым ножом. Название говорит само за себя – практически нет такой работы, с которой бы не справился этот нож.
3. Нож 82014. Также является универсальным и обвалочным. Нож такой формы, напоминающий треугольник, называют хонесюки. Нож непривычен для европейца, однако очень удобен для работы с мясом – отделении мяса от костей, извлечения костей. Можно также рекомендовать этот нож для работы с рыбой. Годится этот нож и для деликатной, тонкой нарезки. А характерная для японского ножа форма пятки позволит с легкостью выполнить шинковку.
4. Нож 84016. Это обвалочный нож для мяса. Характерная выступающая форма пятки позволяет выполнять такую работу с большим удобством.
5. Нож 84013 и 84018. Японский шеф или сантоку. Форма ножа непривычна для европейца, однако очень удобна, особенно при работе с филейными продуктами, для тонкой нарезки. Нож является универсальным, обычно его применяют для разделки рыбы, мяса.
6. Нож 84020. Нож для тонкой нарезки, «карвинга» (не путать с таким же термином, применяемым для ножей для фигурного вырезания скульптуры из овощей). Этот нож также называют большим гастрономическим, он служит для нарезки готовых блюд.
7. Нож 86025. Это особый серрейторный нож для хлеба, самый длинный в коллекции. Ножом такой формы особенно удобно нарезать хлебо-булочные изделия, выпечку. Удобно шинковать капусту!
8. Ножи 88024 и 88020. Такие ножи носят название гунто, или шеф-ножи. Это большой поварской нож, используемый также для шинковки. Безусловно, ножи являются универсальными. Существуют рекомендации выбирать нож с длиной клинка 24 см для профессиональной, а 20 см – для любительской кухни. Однако, данная рекомендация весьма условна, ведь индивидуальные предпочтения поваров весьма разнообразны.
9. Нож 86024. Нож для слайсинга или тонкой нарезки. Конечно, как и большинство описанных ножей, данный нож является достаточно универсальным. Можно рекомендовать его для работы с филе. При этом необходимо принимать во внимание том факт, что в европейской кухне под филейным обычно понимают весьма тонкий и легко гнущийся нож. Японские ножи не предназначены для работ в подобной технике. Они обладают значительной упругостью и не допускают значительного изгибания клинка при работе.
10. Нож 85021, 85024, 85027 и 85030 Янагиба, для приготовления суси и сасими.
Данные рекомендации не носят строго ограничительного характера использования ножа. Всегда стоит пробовать новые способы, осваивать новые методы работы. Зачастую, особенно в условиях домашней кухни, где объем работ не столь велик, функции одного ножа вполне может выполнить другой. Конечно, для профессиональной кухни мы рекомендуем иметь полную линейку ножей.
При выборе ножей следует, однако, руководствоваться тем соображением, что невозможно выполнить все виды работ одним ножом. Все-таки, универсальность ножей KASUMI не беспредельна. Для домашней кухни можно рекомендовать минимальный набор хотя бы из трех – четырех ножей различного назначения.
Всегда следует помнить о том, что невозможно совместить в одном ноже функции ножа для рубки и тонкой нарезки. Лучше всего для грубой работы завести специальный нож, топорик, а для ножей KASUMI оставить поле деятельности, характерное для острого ножа. Какой бы хорошей ни была сталь, острые ножи требуют деликатного обращения. Следует помнить, что нож KASUMI сохраняет заточку весьма длительное время при соответствующем аккуратном обращении. При неправильном использовании затупить лезвие можно очень быстро.
Следует предохранять лезвие ножа от ударов, случайных контактов с твердыми предметами. Следует избегать работы на стеклянной разделочной доске. Лучше всего использовать специальные пластиковые разделочные доски, либо деревянные, лучше торцевые.
Ножи изготавливаются из коррозионноустойчивой стали и требуют минимального ухода. После работы промойте клинок, очистите его в холодной воде. Можно применять нейтральные моющие средства. Не следует мыть ножи в горячей воде, нельзя пользоваться посудомоечной машиной. Протрите нож насухо и храните в удобном месте. Оптимальным является хранение на настенном магнитном держателе или на специальной настольной магнитной подставке KASUMI, рассчитанной на 6 ножей. Следует избегать хранения ножа в ящике кухонного стола, где возможны соприкосновения и удары с другими ножами. Следует также избегать глухих деревянных подставок по тем же причинам.
Не следует надолго оставлять нож в воде. Деревянная рукоять хоть и изготовлена из стабилизированной древесины, все же чувствительна к длительному вымачиванию. Если Вы оставите нож в воде на длительное время, возможно коробление древесины.
Все ножи выпускаются в привлекательной упаковке, представляющей из себя наружную коробку, прозрачный пластиковый футляр с ушком для подвешивания в супермаркетах, внутреннюю коробку с ложементом.
При затуплении ножей рекомендуется использовать специальные комбинированные водные точильные камни KASUMI зернистостью #240/#1000 и #3000/#8000. Камень 8000 был разработан компанией KASUMI специально для этих ножей и позволяет заточить ножи наиболее качественно. После ручной заточки лезвие ножа приобретает зеркальную поверхность и непревзойденное качество резания. При заточке необходимо выдерживать угол 10-20 градусов. Более подробно о заточке см. инструкцию по заточке.
Артикул: 88024
