Ножи МАСАХИРО изготавливаются в городе Секи.
Слово МАСАХИРО означает -«маса» - «правильный», «хиро» - «широкий», это имя получил дедушка г-на Хаттори Коджи от своего сэнсея более 80 лет назад, когда он обучался изготовлению ножей.
Нержавеющая сталь – более мягкая сталь. Поэтому японские профессионалы никогда не используют ножи, изготовленные исключительно из нержавеющей стали. Разработанные японскими мастерами формулы сплавов из высокоуглеродистых и твердых типов нержавеющих сталей – настоящее чудо, воплощенное в сверхтвердой высокоуглеродистой нержавеющей стали MBS-26. Это «фирменная» сталь компании, на нее имеется патент. Сталь используется только для поварских ножей. Состав MBS-26
C – 0,85…1,00%, Сг – 13….15%, Мо – 0,15…..0,25%.
Твердость стали 58-59 HRC.
Сталь великолепно воспринимает заточку и обладает высокой износоустойчивостью. Замечательно держит заточку, по своим режущим свойствам приближается к высокоуглеродистым сталям. Позволяет изготовить клинок небольшой толщины, что очень важно для кухонного ножа.
Рукоять черного цвета из японской сосны, с пропиткой селикона и антисептика.
Формы и назначение классических японских кухонных ножей. Как правило, эти ножи являются односторонними, ассиметричными, с односторонней заточкой (в подавляющем большинстве). Ножи одной и той же формы различаются размерами (длиной клинка). В линейке для профессионалов клинки ножей отличаются на 1,5…2,0 см. Также они могут быть выполнены из разных материалов (углеродистая или нержавеющая сталь). Конечно, классическим материалом является высокоуглеродистая сталь, но эти ножи изготавливаются и из нержавейки также. Большинство этих ножей – для рыбы. Однако, повара приспосабливаются работать ими также с мясом и овощами.
Yanagiba – «лист ивы» - пожалуй, самый известный нож этой группы для суши, сашими. Это нож для работы с рыбой, морепродуктами, рыбным филе. Для тонкой нарезки, с тонкой режущей кромкой. Клинок ножа может быть достаточно длинным (до 30 см и более), ограничивается анатомическими особенностями повара, удобством в работе. Чем длиннее клинок, тем более длинный срез с потягом можно сделать без перехватов, одним резом. Это очень важно при работе с рыбным филе.
Tako hiki – нож для разделки осьминогов. Также используется для тонкой нарезки морепродуктов. Вообще, острая форма клинка родилась в Осаке, с прямоугольным кончиком – а Токио. Например, овощные усуба могут иметь острое окончание – это стиль Осака, либо прямоугольное - стиль Токио.
Fugu hiki – нож для разделки рыбы фугу. Шкура и некоторые органы этой рыбы содержат смертельно опасный яд, но мясо безвредно и является деликатесом. Повар должен иметь специальную лицензию для работы с этой рыбой. Все же ежегодно в Японии отмечаются отравления со смертельным исходом. Нож для фугу такой же, как янагиба, только клинок более тонкий и гибкий. Традиционно ломтики сашими из фугу делают очень тонкими.
Ножи для разделки – рубки –
Deba – (Deba-bocho) также один из самых известных японских ножей. Применяется для разделки, имеет тяжелый и массивный клинок. Клинок недлинный (15…20 см), предназначен для работы в рубящее-режущем режиме.
Funayuki-bocho – внешне похож на Deba, но более легкий. Универсальный нож для более тонкой работы.
Овощные ножи –
Nakkiri (Nakkiri-bocho) – нож для рубки овощей. Имеет тяжелый массивный клинок. Заточка симметричная. (Вытянутый прямоугольник.)
Usuba – овощной нож для профессионалов. Односторонняя заточка.
Sobakiri или Udonkiri – нож для лапши – широкий, прямоугольный, рукоять «в габаритах» клинка.
Unagisaki – нож для угрей. Клинок прямоугольный, скошенный у конца.
Артикул: 10607
